酿酒原料分析

一、取样

供分析测试用的试样应保证具有足够的代表性，才能使分析测试结果反映真实的成分。

二、物理检验

（一）感官检查

在自然光线明亮的场所详细观察并记述原料色泽是否正常，颗粒是否饱满，有无杂菌污染和病斑、霉味或其他异杂味。

（二）夹杂物

测定步骤  称取10kg原料，经2mm孔径的铁丝筛网筛选，筛网上面是粮食颗粒和秸秆、大粒砂石等杂物。捡出杂物用粗天平（感量0.1g）称重（ma）。筛网下的是泥沙细粉中夹杂粮食细粉，称重（mb）。

三、水分测定

水分在白酒酿造工业中是一个十分重要的分析项目，原料中水分、含量多少对粮食品质和保管至关重要。若水分过高，则在贮存过程中容易发霉变质，影响原料出酒率。原料水分测定一般采用烘干法，即在（100-105）℃烘箱中干燥后称重，结果较为准确。

四、粗淀粉测定

淀粉经酸水解生成葡萄糖，用斐林试剂测定生成的糖，反应式如下:

五、粗蛋白测定

蛋白质是白酒生产过程中微生物必需的氮源，原料中蛋白质含量高低对白酒品种和质量有很大影响。而对酵母来说，含氮量是成品质量的一个重要指标。蛋白质的测定常用凯氏改良法